Au 1er janvier 2022, une nouvelle mesure de la loi EGalim entre en vigueur et redistribue les cartes de la restauration collective, tant sur le plan de la constitution des menus que de l’organisation des approvisionnements. Tour d’horizon des évolutions réglementaires et de leur impact sur nos cantines scolaires. Le point sur les évolutions réglementaires dans la restauration collective


À l’origine de la loi EGalim*, il y a les États généraux de l’Alimentation en 2017, une vaste concertation publique qui a posé les bases de la politique gouvernementale en matière d’agriculture et d’alimentation. L’objectif premier de la loi EGalim est d’assurer aux agriculteurs une juste rémunération de leur activité et de favoriser une consommation alimentaire sûre, saine et durable pour tous. D’autres axes réglementaires sont ensuite venus compléter l’intention première, comme la réduction du plastique et du gaspillage alimentaire, et l’augmentation de la consommation de produits alimentaires de qualité.

Partager le plaisir du goût avec Scolarest
Vous le savez, ce qui nous fait vibrer chez Scolarest, c’est la passion de la cuisine, c’est l’envie de transmettre le plaisir du goût aux jeunes générations. En rendant obligatoire une grande proportion de produits labellisés dans les menus de la restauration collective, la loi EGalim conforte nos valeurs et nos engagements pour la qualité dans l’assiette. Pour autant, et on le comprendra aisément, cette mesure se traduit aussi par une augmentation du coût des produits alimentaires. Dans chaque établissement de restauration scolaire, les gestionnaires, les collectivités territoriales et Scolarest travaillent de concert pour identifier la ou les solutions optimales afin de répondre aux objectifs de la loi EGalim.

Concrètement, qu’est-ce qui change au 1er janvier 2022 dans les restaurants Scolarest ?
La loi EGalim impose aux collectivités et aux établissements privés sous contrats que les menus des restaurants scolaires et universitaires soient composés de « 50 % de produits de qualité et durables, dont 20% de bio minimum ». Ils sont par ailleurs tenus d’informer leurs clients et leurs convives sur le taux de produits « de qualité et durables » figurant à leurs menus. Ces indications reposent sur la valeur HT des achats réalisés sur une année civile.

« 50% de Produits de qualité et durables » : explication de texte
Si la certification Agriculture Biologique est relativement bien connue de tous, la mention « produits de qualité et durables » mérite une explication de texte. Pour le législateur, cette appellation recouvre en réalité plusieurs catégories de produits sous signes officiels de qualité et de l’origine (SIQO). Elle s’applique aux aliments issus de filières labellisées et certifiées, engagées dans une démarche de qualité et contrôlées par des organismes agréés : les produits Label Rouge, les Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) ou protégée (AOP), les Indications Géographiques Protégées (IGP), les Spécialités traditionnelles garanties (STG), l’écolabel Pêche Durable. Entrent aussi dans la classification réglementaire les productions issues d’exploitations agricoles reconnues en Haute Valeur Environnementale (HVE), les aliments qui bénéficient de la mention « fermier » (ou « produit de la ferme », ou « produit à la ferme ») ou encore du logo « Région ultrapériphérique ». Par ailleurs, la loi Climat d’août 2021 rajoute les produits issus de Label Rouge et ceux issus du commerce équitable dans la liste des « produits durables ».

société de restauration en établissement scolaire - les soupes


Un calendrier en plusieurs étapes
Les différentes mesures de la loi EGalim, de la loi Agec (Anti-gaspillage pour une Économie Circulaire) et de la loi Climat suivent un calendrier précis. Certaines sont en vigueur depuis 2018, d’autres entreront en application en 2025. Citons notamment :

– L’offre systématique d’un menu végétarien hebdomadaire (en expérimentation depuis le 1er novembre 2019 et rendu systématique par la loi Climat)
– La suppression des bouteilles d’eau plate en plastique dans les cantines scolaires (2020)
– L’information des convives sur la part des produits durables qui entrent dans la composition de leurs repas (2020)
– Le diagnostic et le dispositif de lutte contre le gaspillage alimentaire (2020)
– L’obligation de proposer une convention de don à une association habilitée pour les cuisines produisant plus de 3 000 repas par jour (2020)
– 50% de produits de qualité et durables au menu des cantines scolaires
– 60% de viandes et poissons issus de filières à la qualité certifiée (2024)
– La suppression des conditionnements alimentaires de réchauffe et de service en plastique (1er janvier 2025) …

Réduire l’usage du plastique, un objectif partagé
Dans le cadre de son Pacte « Restaurons Demain », Scolarest réalise des améliorations qui vont dans le sens de la loi EGalim mais aussi de la loi Agec (sortir du plastique à usage unique) et désormais de la loi Climat et Résilience (accélérer la transition écologique de notre société). Le Pacte « Restaurons Demain » trace la feuille de route de notre Groupe pour une restauration toujours plus durable et responsable. Il nous conduit vers l’objectif ultime du ‘Net Zéro émission de carbone’ en 2040. Pour atteindre cet objectif, nous déployons dès à présent des solutions alternatives à l’utilisation des contenants alimentaires en plastique. Nos conditionnements de nouvelle génération sont compatibles avec les exigences des lois.

(*) EGalim est la loi « pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous » promulguée le 1er novembre 2018.